L'industrie moderne du tourisme gastronomique à Barcelone est née en 1840 lorsque le marché de la Boqueria a quitté les étals en plein air de la Rambla pour s'installer dans sa première halle permanente en fer et en verre. Cette structure, reconstruite en 1914 avec le toit moderniste élancé qui subsiste aujourd'hui, a ancré une géographie culinaire qui définit encore les visites gastronomiques privées suivies par les opérateurs de Barcelone : les bars à tapas médiévaux du quartier gothique, les caves à vermouth d'El Born et les 300 étals du marché. Dès les années 1960, les guides recommandaient d'engager un local pour naviguer dans le labyrinthe des comptoirs vendant des couteaux, du jambon ibérique et des fruits confits. Ce qui a commencé comme des introductions informelles a évolué pour devenir les expériences culinaires privées les plus réservées de la ville. Aujourd'hui, la gastronomie de Barcelone reflète sa double identité de port méditerranéen et de capitale de la Catalogne. La ville consomme plus de cava par habitant que n'importe quelle autre en Espagne. Sa culture des tapas diverge fortement de la tradition andalouse : ici, les patatas bravas arrivent avec de l'aïoli au lieu de la sauce tomate, et le pan con tomate est servi à chaque repas, pas seulement au petit-déjeuner. Le quartier gothique compte à lui seul 89 bars à tapas sous licence, beaucoup occupant des caves en pierre qui précèdent Christophe Colomb. La Carrer de la Fusina et le Passeig del Born à El Born forment un tronçon de 400 mètres où les maisons de marchands du XIVe siècle servent désormais des vins du Priorat et de Montsant, accompagnés d'assiettes de saucisse butifarra et d'escalivada. La paella consommée à Barcelone diffère de l'orthodoxie valencienne. Les chefs locaux utilisent du riz bomba cultivé dans le delta de l'Èbre, mais ils ajoutent de l'encre de seiche, du chorizo ou du lapin — des ingrédients qui provoquent des débats à Valence mais reflètent l'ouverture de la Catalogne à l'improvisation. Les cours de cuisine organisés près de la Boqueria enseignent la base de sofrito composée d'oignon, de tomate et d'ail, qui sous-tend à la fois la paella et la fideuà, la variante aux nouilles courtes inventée à Gandia en 1915. Ces sessions, souvent menées dans des cuisines centenaires équipées de brûleurs à gaz installés sur des foyers en bois d'origine, offrent la fenêtre la plus pratique sur la technique catalane. Les visites de tapas à Barcelone commencent généralement entre 11h00 et 13h00, lorsque les commerçants du marché disposent leur pêche du matin et que les comptoirs de charcuterie tranchent le jambon à la commande. Le rythme reflète l'horaire des repas de la ville : un vermut en milieu de matinée, un déjeuner qui s'étire après 15h00 et des tapas en soirée qui ne commencent pas avant 20h00. Les promenades œnologiques dans le quartier gothique ou El Born durent de deux à trois heures et couvrent de huit à douze arrêts, chacun servant un cépage catalan différent — Garnacha de Terra Alta, Xarel·lo du Penedès ou le rare Sumoll des chaînes côtières. Ces itinéraires parcourent les mêmes rues que celles empruntées par les propriétaires de bodegas du XIXe siècle, reliant des caves qui sont exploitées par les mêmes familles depuis quatre générations.