Barcelone a inventé le bar debout. En 1897, Els Quatre Gats a ouvert ses portes sur Carrer Montsió et a servi à Picasso des anchois sur du pain grillé pendant qu'il dessinait les clients au comptoir en zinc. Ce repas improvisé — pa amb tomàquet, boquerones, un verre de vi negre — est devenu le modèle d'un siècle de gastronomie catalane. Les tapas à Barcelone ne sont pas les montaditos frits d'Andalousie ou les pinchos de Saint-Sébastien. Ce sont de la morue salée fouettée à l'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance d'un nuage, des couteaux cuits pendant quatre-vingt-dix secondes dans leur propre saumure, des artichauts braisés au vin blanc et servis froids. Les plus vieilles bodegas de la ville ont toujours leurs murs recouverts de mosaïques hydrauliques et servent le vermut maison à partir de fûts numérotés, versé sur un seul glaçon avec une écorce d'orange. Les visites gastronomiques tapas à Barcelone se sont développées parallèlement au renouveau culinaire de la ville. Dans le quartier gothique, les guides mènent des groupes le long de Carrer de la Mercè, un corridor de cinq pâtés de maisons où vingt bars familiaux opèrent à portée de voix les uns des autres. Dans le quartier d'El Born, l'itinéraire passe devant Santa Maria del Mar et entre dans Cal Pep, où le comptoir se remplit à sept heures et se vide à minuit. Les promenades sont structurées : trois à cinq arrêts, quatre-vingt-dix minutes à trois heures, toujours à pied. Le cava et le vermut ponctuent les accords mets et vins. La plupart des visites limitent les groupes à douze personnes afin que les bars puissent les accueillir sans réservation. Les tournées de tapas du quartier gothique se concentrent sur l'histoire. Les guides s'arrêtent devant les guildes médiévales et expliquent comment les poissonniers contrôlaient autrefois le commerce de l'anchois. Les visites gastronomiques d'El Born donnent la priorité à l'approvisionnement en ingrédients : marchés, coopératives, le poissonnier qui fournit la moitié du quartier. Les promenades axées sur les accords mets et vins visitent généralement quatre bars et servent six vins, passant du cava au Priorat à mesure que les plats salés progressent. Chaque voyagiste de la ville rivalise désormais sur le même axe : l'accès aux cuisines qui ne servent pas les touristes pendant le service régulier. Les meilleures visites de tapas à Barcelone obtiennent des tables chez Ca l'Estevet ou Quimet y Quimet, des bars sans menus ni anglais, où les offres du jour sont récitées en catalan et dressées à la sortie de la plancha. Ce ne sont pas des restaurants qui ouvrent pour les réservations de groupe. Ce sont des institutions de quartier qui tolèrent de petits groupes guidés parce que le guide amène des clients depuis une décennie.