Barcellona ha inventato il bar in piedi. Nel 1897, Els Quatre Gats aprì in Carrer Montsió e servì a Picasso acciughe su pane tostato mentre schizzava i clienti sui banconi di zinco. Quel pasto improvvisato — pa amb tomàquet, boquerones, un bicchiere di vi negre — divenne il modello per un secolo di cucina catalana. Le tapas a Barcellona non sono i montaditos fritti dell'Andalusia o i pinchos di San Sebastián. Sono baccalà montato con olio d'oliva finché non assume la consistenza di una nuvola, cannolicchi cotti per novanta secondi nella loro salamoia, carciofi brasati nel vino bianco e serviti freddi. Le bodegas più antiche della città hanno ancora pareti rivestite in mosaici idraulici e servono vermut della casa da botti numerate, versato su un singolo cubetto di ghiaccio e una striscia di scorza d'arancia. I tour gastronomici di tapas a Barcellona sono cresciuti parallelamente al revival culinario della città. Nel Quartiere Gotico, le guide accompagnano i gruppi lungo Carrer de la Mercè, un corridoio di cinque isolati dove venti bar a conduzione familiare operano a poca distanza l'uno dall'altro. A El Born, il percorso si snoda oltre Santa Maria del Mar e arriva a Cal Pep, dove il bancone si riempie alle sette e si svuota a mezzanotte. Le passeggiate sono strutturate: da tre a cinque fermate, da novanta minuti a tre ore, sempre a piedi. Cava e vermut ancorano gli abbinamenti delle bevande. La maggior parte dei tour limita i gruppi a dodici persone in modo che i bar possano accoglierli senza prenotazione. I tour delle tapas nel Quartiere Gotico si concentrano sulla storia. Le guide si fermano davanti alle sedi delle corporazioni medievali e spiegano come i pescivendoli un tempo controllassero il commercio delle acciughe. I tour gastronomici di El Born danno priorità al reperimento degli ingredienti: mercati, cooperative, il pescivendolo che rifornisce metà del quartiere. Le passeggiate con abbinamenti enologici visitano solitamente quattro bar e servono sei vini, passando dal cava al Priorat man mano che le portate salate progrediscono. Ogni operatore turistico in città ora compete sullo stesso piano: l'accesso a cucine che non ospitano turisti durante il servizio regolare. I migliori tour di tapas a Barcellona assicurano tavoli da Ca l'Estevet o Quimet y Quimet, bar senza menu e senza inglese, dove le offerte del giorno vengono recitate in catalano e impiattate appena tolte dalla piastra. Questi non sono ristoranti che aprono per prenotazioni di gruppo. Sono istituzioni di quartiere che tollerano piccoli gruppi guidati perché la guida porta clienti da un decennio.